Algunos mitos y prejuicios del consumo de carne de cerdo

* Una dieta primordialmente compuesta de vegetales, arroz, frijoles y maíz se asocia a una pobre disponibilidad biológica del hierro, lo cual, al menos explica la alta incidencia de anemia en los países en desarrollo, y de hecho, se ha reportado que añadiendo 100 gramos de carne de cerdo a una dieta vegetariana, aumenta la absorción de hierro 3.6 veces.

* Existen evidencias recientes indicando que el trans vaccénico, el principal ácido graso trans de la carne, no tiene efecto sobre el colesterol de la sangre y que es improbable que el contenido de AG trans presentes en forma natural en la carne, sea factor contribuyente a las enfermedades cardiovasculares.

* la carne e hígado de cerdo (ingesta de 100 gramos diarios) pueden cubrir hasta el 50% de las necesidades de hierro, zinc, selenio, de vitaminas B12, B1., B6, B2 y la totalidad de los requerimientos de la vitamina A

* La cisticercosis humana no se transmite por consumir carne de cerdo, sino por malos hábitos de higiene personal o por ingerir los huevos presentes en las heces de personas enfermas (por lo general, familiares y amigos) que pueden contaminar el agua de beber y otros alimentos.

* el uso ilegal del clembuterol está penalizado severamente por la Ley Federal de Salud Animal en México y en otros países, pues se han reportado intoxicaciones alimenticias, donde el hígado ha sido la víscera comestible mas involucrada. No se ha comprobado que ocurran estas intoxicaciones con el consumo de carne magra.

* la cantidad de hormonas esteroideas consumidas a través de la carne de animales tratados, es insignificante comparada con la cantidad de hormonas que el cuerpo humano produce naturalmente cada día.-

* no hay evidencias de cualquier vinculación del consumo de carnes tratadas con hormonas y la pubertad temprana o el riesgo de cáncer mamario- según el Breast Cancer and Enviromental Risk Factor (BCERF), los estudios disponibles a la fecha no aportan ninguna evidencia estableciendo que los residuos hormonales en carnes causen algún efecto en los humanos.

* La carne magra puede ser prescrita en las dietas de diabéticos. La carne roja tiene un bajo índice glicemico y no puede contribuir al síndrome metabólico, siempre y cuando su contenido de grasa/energía no contribuya fundamentalmente a la ingesta diaria de energía.

* existe preocupación por la sobre cocción de carne mediante métodos secos (ej. a la parrilla) o por frituras, dada la formación de sustancias no deseables como son las aminas heterocíclicas (AHC)

* se aconseja evitar la exposición directa de las carnes a las llamas, envoltorios de la carne en papel de aluminio antes del horneado, el empleo de hornos de microondas o protegiendo la carne mediante el sazonado con ingredientes de origen vegetal como el ajo.

-* las temperaturas de cocción recomendadas para la mejor degustación de la carne ( ej. termino medio) son perfectamente compatibles con su inocuidad, y esto incluye a la carne de cerdo.

* El rango de 3% al 7.3% en valores de grasa, es conocido como la "ventana de aceptabilidad" de la carne desde los puntos de vista del consumo: placer gastronómico y salud.

Fuente: Memorias del Foro Internacional “El papel de las carnes rojas en una dieta saludable”, Primera edición, Julio 2011, ISBN: 978-607-7797-04-3 editadas por el Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán