Mitos y mentiras sobre el cerdo.

La carne de cerdo, no es lo que creemos.

Desafortunadamente durante muchos años, la carne de cerdo ha sido considerada, como un alimento `pesado ` una carne grasosa con un contenido muy alto en calorías y aun un alimento peligroso por su posible asociación a enfermedades y parásitos.

Estas creencias constituyen una imagen equivocada que todavía se mantiene en un amplio sector de la población.
Esta idea tan difundida entre los consumidores, esta muy alejada de la realidad. Y lo puede ver uno mismo si compara su composición con productos muy ricos en colesterol como la yema de huevo (250 miligramos por unidad): la manteca (250 mg/ 100g) o el queso seco o semi seco (100mg/ 100g).

Las distintas partes del cerdo (chuleta, costillas, paleta solomillo, lomo) aportan entre 60 y 80 mg de colesterol por cada 100g. Un nivel mas bajo incluso que el de algunas partes de la carne de cordero y de la vaca.

Por otro lado la carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años, actualmente ofrece 31 % de grasa, 14 % menos de calorías y 10 % menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años atrás.

Antes las dietas no equilibradas provocaban que la carne de cerdo contribuyera a elevar los índices de colesterol. En la actualidad sin embargo, recientes estudios científicos han comprobado que los productos derivados del cerdo no proporcionan problema alguno si los animales están nutridos con alimentos concentrados balanceados.

Nutricionalmente la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de proteína por 100 gramos de producto. El contenido proteico varía principalmente según la especie , la edad y la parte de la canal donde proceda.

La grasa es el componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo edad, corte de la carne, pieza que se consuma, y la alimentación que ha tenido el animal. La carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de de colesterol en sangre. También contiene ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporción superior al resto de carnes.

Además hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo esta por debajo de la piel, por lo que el carnicero o propio consumidor puede eliminarla fácilmente.

Para explicar en la medida que afecta la alimentación que se le ha dado al cerdo en su composición grasa, tenemos al cerdo de la raza ibérica. Es alimentado en su fase de cebo en la dehesa con bellotas y pastos de la dehesa. Las bellotas son alimentos ricos en grasas insaturadas (grasa buena) por lo la carne de estos cerdos tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50 %. Este ácido graso componente mayoritario del aceite de oliva ha llevado a que el cerdo ibérico se le considere ^un olivo con patas`.

Por esta razón, en esta carne los ácidos grasos saturados representan un porcentaje menor con respecto a otras carnes.
Los cerdos de raza blanca también pueden variar su proporción de grasa si se les alimente con maíz o soja, ambos ricos en grasas insaturadas.

La carne magra de cerdo contiene una cantidad moderada de colesterol, entre 60 y 80 mg por cada 100 g de producto fresco.
Las vísceras o despojos (hígado, riñones, sesos) sin embargo aportan entre 300 y 400 mg por cada 100g.

En cuanto a minerales, destacan el zinc, fósforo, sodio potasio y el hierro en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Los despojos contienen más hierro pero también más colesterol.

La carne (tejido muscular) contiene unos 40 a 70 mg de sodio por cada 100 g de producto fresco, frente a los 200 mg / 100g de la sangre, ingrediente principal de las morcillas, lo que ha de ser considerado en caso de hipertensión arterial.

Esta carne no aporta vitaminas liposolubles a excepción del hígado rico en vitaminas A y D, pero es fuente importante de vitaminas del complejo B, excepto ácido fólico. Tiene de 8 a 10 veces más tiamina o vitamina B1 que el resto de las carnes y por supuesto vitamina B12 (sobre todo el hígado y el riñón), que no se encuentra disponible en alimentos vegetales.

Además la carne de cerdo es una de las que menos cantidad de bases puricas contiene. Estas sustancias dan lugar al ácido úrico, elemento restringido en personas que padecen GOTA.