Información importante sobre la carne importada de los EEUU

Algunas de las quejas frecuentes de calidad en carnes importadas, especialmente de puerco, es que se trata de carnes viejas, congeladas y almacenadas por años. La carne congelada es de menor calidad que la carne refrigerada? 

La congelación de alimentos y su almacenamiento a temperaturas muy bajas, alrededor de 18 grados bajo cero (-18°C), prolonga significativamente su vida de almacenamiento. Esto no quiere decir que los alimentos congelados sean alimentos viejos o de baja calidad. El frio congelante es históricamente reconocido como uno de los mejores preservantes de las carnes.  El crecimiento de microbios se paraliza (aunque no se mueren) y los cambios químicos y enzimáticos, que causan pérdida de la calidad, se hacen más lentos.  

Entonces, porque mucha gente se exime de comprar carne congelada?

·         Porque hay una larga historia de tecnologías y equipos mal manejados que se suman a las rupturas frecuentes de la cadena de frío. Estas irregularidades han impactado la percepción del consumidor acerca de la calidad del alimento congelado. Es innegable que una mala congelación o un almacenamiento que no siga los controles adecuados de temperatura, humedad, velocidad de aire y otros factores de la congelación, pueden comprometer seriamente la calidad del producto. Obviamente, una operación de congelación mal conducida y/o un período de almacenamiento en congelación (que incluye transporte y distribución) con condiciones irregulares de almacenamiento, produce defectos en la carne que se harán fácilmente perceptibles cuando ésta se descongele. La descongelación es otra fase crítica del proceso de congelación e involucra un cambio de los cristales de hielo al derretirse en agua. El agua resultante se reabsorbe, y ocurre una reactivación microbiana. El desjugue indica daños celulares causados por los cristales de hielo; otros cambios indeseables se mencionan más adelante.

·         En México, el rompimiento de la cadena de frio es una de las causas más frecuentes de pérdida de calidad en carnes refrigeradas o congeladas. Estudios de campo llevados a cabo con la cooperación de empresas distribuidoras mexicanas y estadounidenses indican que esto puede ocurrir después de cruzar la frontera; por ejemplo, al apagar las unidades de enfriamiento (thermokings) de contenedores para ahorrar combustible, o por la inspección a la intemperie, en andenes no refrigerados (caso de plataformas de inspección en aduanas).  Si se permite que la temperatura del alimento congelado se eleve por algún tiempo, pueden ocurrir una serie de cambios imperceptibles, tales como el crecimiento de microbios, reacciones químicas y cambios físicos.

·         Hay una pérdida diaria de peso y calidad en la carne congelada en almacenamiento (esto es, la pérdida total a lo largo de la congelación, durante el almacenamiento, transporte, y la distribución) que puede ser calculada sumando las pérdidas en cada paso del proceso. COMO LA CARNE ORIGINALMENTE CONTIENE ALREDEDOR DE 70% DE SU PESO EN AGUA, LAS PERDIDAS, SOLO POR DESJUGUES, SON ECONOMICAMENTE MUY IMPORTANTES.

Cuáles son las alteraciones o defectos más comunes con carnes congeladas mal tratadas?

·         Muchos alimentos congelados, como la carne de cerdo, contienen grasas que puede enranciarse durante el almacenamiento. Entre más alta sea la temperatura de almacenamiento y más grasa contenga el alimento, mas rápido se desarrollará la rancidez. Las carnes cocidas y las carnes saladas, como las carnes curadas de puerco, tienden a enranciarse con mayor rapidez y a tener una vida de almacenamiento más corta.  

·         A temperaturas de almacenamiento más altas también se pueden perder algunas vitaminas y con ellas, parte de su valor nutritivo.

·         El crecimiento de cristales de hielo es otro cambio perjudicial que puede ocurrir durante el almacenamiento en congelación. Los cristales grandes (costras) de hielo causan daño a la carne cambiando la textura y resultan en una mayor pérdida de líquidos (mermas por desjugue) cuando éstas se descongelan. Las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento y manejo, promueven el crecimiento de cristales de hielo, de tal manera que las temperaturas deben mantenerse constantes lo más que se pueda.

·         La deshidratación de alimentos congelados puede también reducir la calidad. Desgarros en el empaque o una cobertura insuficiente del material de empaque durante el almacenamiento en congelación, causa el resecamiento de la superficie y cambios en la apariencia y textura. La presencia de escarcha dentro del empaque indica deshidratación y ésta puede minimizarse evitando que se formen bolsas de aire dentro del empaque. 

Los cambios arriba mencionados limitan el tiempo al cual un producto congelado puede conservar su aceptabilidad. Una carne congelada de una alta calidad inicial retendrá casi todas sus propiedades originales cuando se almacena a -18°C o menos, por muchos meses. En algunos casos se pueden alcanzar períodos de almacenamiento mucho más largos. Los alimentos almacenados por períodos prolongados pueden todavía ser juzgados como aceptables por muchos consumidores. Pero si se permite que la temperatura de la carne congelada supere -18°C, la vida de anaquel será más corta. A menudo, este es el caso de utilizar los congeladores domésticos para congelar en casa, lo cual tiene que tomarse en cuenta durante el almacenamiento en el hogar.

Pero se dice que las carnes de cerdo que se exportan a México han sido almacenadas en congelación por años, lo cual hace perder su calidad  e inocuidad y son descontadas en precio, lo cual perjudica a los consumidores y significa una competencia desleal con las carnes de puerco mexicanas.

·         La inmensa mayoría de las carnes americanas llegan a México refrigeradas, tal y como lo exige la norma mexicana (una temperatura inferior de 4 grados centígrados pero que no llega a congelar la carne). Los exportadores estadounidenses y los importadores mexicanos se preocupan porque estas condiciones de refrigeración se mantengan durante toda su travesía hasta su exhibición en anaquel en tiendas de autoservicio. 

·       Sin embargo, en cualquier caso, la carne fresca congelada a -18 grados centígrados puede guardarse almacenada por más de 6 meses, y la carne fresca congelada a -23 grados o menos, por un año, sin perder su calidad

·         Los avances en tecnologías de congelación y empaque han permitido lograr condiciones más eficientes para congelar carnes y así preservarlas por períodos más largos.  Por ejemplo, los túneles de congelación actuales utilizan temperaturas muy inferiores (ej. a -40 grados). Los llamados métodos criogénicos (p. ej. nitrógeno líquido) son aún más efectivos.

·         Las carnes así congeladas son muy seguras. No pierden su inocuidad. Pueden ser consumidas después de mantenerse por años a -18°C. Los cambios que ocurren afectan las propiedades sensoriales y nutricionales del alimento más no su inocuidad. Sin embargo,  al industrial no le resulta redituable  almacenar la carne por más de seis meses dados los altos costos de mantenimiento del inventario congelado. 

·         Típicamente, la carne fresca (refrigerada) importada de los Estados Unidos es correctamente almacenada en paquetes de alto vacío y durará de 4 a 6 semanas a partir de la fecha de su empacado. La carne fresca que se ha sacado del paquete al alto vacío debe usarse antes de los cuatro días, guardándola siempre en las condiciones de refrigeración apropiadas.  Los paquetes de carne americana que se exhiben en las cadenas de autoservicio cuentan con fechas de caducidad que orientan al consumidor en cuanto a su vida útil.