El Cerdo: Carne Sana para la Comunidad

FUENTE: http://razasporcinas.com/el-cerdo-carne-sana-para-la-comunidad

La aparición del cerdo se remonta a 40 millones de años según los fósiles, éstos fueron domesticados principalmente en China y criados en Europa alrededor del año 1500 A.C. Actualmente Estados Unidos es uno de los países líderes a nivel mundial en producción porcina y el tercer país en cuanto a exportación, siguiendo las estelas de países como Dinamarca y Canadá, líderes mundiales en exportación porcina por mucho tiempo.

Hoy en día el cerdo posee poca grasa saturada, bajo colesterol, contando con un apropiado tenor de calorías. Además de atraer por el sabor, la carne porcina es también excelente fuente de vitaminas B, principalmente de tiamina y riboflavina (B₁₂), conjuntamente destacándose por su contenido de calcio, fósforo, hierro y potasio, teniendo un alto valor nutritivo, con una buena combinación de todos los aminoácidos esenciales presentados de una forma biológicamente disponible. 

Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen que el cerdo está ganando en popularidad, ya que tiene más sabor que el pollo y su carne magra puede compararse (en cuanto a la cantidad de grasa, calorías y colesterol) a una pechuga de pollo sin piel. Cabe destacar que el valor nutricional de la carne de cerdo aumenta notablemente cuando se alimenta al animal con productos de calidad.

En Venezuela, gran parte de la población posee creencias de que la carne de cerdo es dañina para la salud del hombre, debido a su contenido de grasa y al riesgo de estar contaminada por microorganismos que podrían llegar a hospedarse en el cuerpo humano al momento de su consumo. Por otra parte José Rodríguez en un artículo publicado el 23 de Marzo del 2005 en la revista española Consumer Eroski, señala que  en un estudio publicado en el año 2005 en relación a la carne de cerdo y la alimentación saludable, ha demostrado que cuando se incorpora en la dieta diaria carne de cerdo o derivados de su variante ibérico, se consigue una reducción significativa de los niveles de colesterol sanguíneo evitando hipertensión, obesidad, dislipemias y anemia. Ya que el contenido de potasio es mayor en su organismo en comparación con otras carnes y el compuesto mencionado ayuda a "sacar" el sodio de las células disminuyendo así la presión que ejerce el agua en las paredes de las arterias. Por lo tanto la carne porcina no es transmisor de enfermedades ni dañina para el hombre.

Alfonso Copto, Director médico del Hospital Infantil Privado y Presidente de la Asociación Mexicana de Pediatría, en una entrevista realizada el 10 de septiembre del 2005, señaló que: 

“El consumo de carne de cerdo no aumenta el colesterol, al contrario, en su composición tiene un ácido que ayuda a disminuir sus niveles en la sangre. Los pediatras recomiendan consumirla desde la infancia ya que además de ser una carne magra es rica en hierro y proteínas La carne de cerdo es una proteína de alto valor biológico, por lo tanto, se recomienda que se ingiera a partir del año de edad o de los 10 meses en adelante”

Otro aspecto muy importante y ventajoso es que hoy día la genética del cerdo es seleccionada para dar carnes de poca grasa (magras) y bajas calorías. He aquí el punto que quizás marca la diferencia en cuanto al mito de su carne. Los cerdos de antes contenían mucha grasa y su carne por tanto era considerada nociva.

La grasa saturada eleva el colesterol sanguíneo y aumenta las probabilidades de un ataque cardíaco. Las grasas polinsaturadas y monoinsaturadas no aumentan el nivel del colesterol en la sangre y están relacionadas a menor riesgo de padecimiento de enfermedades cardíacas. La carne porcina tiene la ventaja de tener más grasas deseables y ser rica en grasas monoinsaturadas (52%). Por lo tanto, además de atender de manera cuantitativa las exigencias de la American Heart Association, la grasa de la carne porcina también lo hace de forma cualitativa. Ésta es una de sus ventajas con relación a las carnes de otras especies animales, como puede verse en el siguiente cuadro:

Composición de las grasas de las carnes (%)

Tipo de Grasa	Saturada	Polinsaturada	Monoinsaturada
Muslo de Pollo, sin la piel	31	25	44
Lomo, bovino	46	6	48
Jamón, Suíno	38	10	52

Roppa, 1999 (Adaptado de USDA, Nutrient Data Laboratory)

La carne del cerdo moderno tiene tenor de colesterol comparable al de las carnes bovinas y de pollo, sin la piel. Ella también atiende a las exigencias de American Heart Association, que establece un máximo de ingestión diaria de 300mg de colesterol por día. Con el consumo de 100 gramos de lomo asado o cocido, el ser humano estaría ingiriendo 72,8 mg de colesterol que es menos de 25% del máximo permitido.

Cantidades de colesterol en los principales cortes de carne

Fuente	1	2	3	4	Media
Carne Porcina (mg/100g)
Lomo cocido Jamón cocido	78 -	19 -	69 82	65 65	72.8 73.5
Carne de Pollo (mg/100g)
Pecho cocido, sin la piel Muslo cocido, con la piel	84 92	84.8 95.3	- -	- -	84.4 93.6
Carne Bovina (mg/100g)
Lomo, cocido	84	84	-	-	84.0

1-      NPPC, National Pork Producers Council and National Pork BoardRoppa, 1999. Adaptado de:

2-      USDA, Agricultural Handbook 8-10, 1992.

3-      Bragagnolo, N., 1993.

4-      Universidad Nacional de Nutrición, México, 1994.

En conclusión los cuadros expuestos, extraídos de estudios realizados en años recientes, demuestran la alta calidad nutricional que este producto cárnico presenta en los actuales momentos, los cual nos permite aseverar con toda propiedad que la carne de cerdo es hoy en día: “La otra carne blanca”.

Fuente: Juan Carlos Urdaneta & Razas Porcinas.