Les extendemos una cordial invitación al curso de Actualización en la Vigilancia y Control Sanitario de la Carne de Cerdo en Iberoamérica, que organiza la RED PORCINA CYTED. El curso se celebrará en las instalaciones de Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., (CIAD, A.C.) en Hermosillo, Sonora. El evento será sin costo y se realizará los días 25 y 26 de mayo de este año.
Aprovechamos para pedir la difusión de este curso entre todas las personas que consideren conveniente.
Mayor información: CIAD Red Porcina
Atentamente,
Comité Organizador
Dra. Gabriela Ramos (gramos@ciad.mx)
Dra. Carmen Bermúdez (cbermudez@ciad.mx)
Dra. Verónica Mata (vmata@ciad.mx)
Dr. Jesús Hernández (jhdez@ciad.mx)
martes, 29 de marzo de 2011
lunes, 28 de marzo de 2011
Carne de cerdo
Carne de cerdo
La alimentación del cerdo influye decisivamente en la composición grasa de su carne: mayor cantidad de grasa insaturada (grasa buena) o saturada (grasa mala)
En tiempos de griegos y romanos, el cerdo era considerado por ambos pueblos como el animal de abasto por excelencia. Los romanos, apreciaban ciertos embutidos como los "botulus" o "botellos", que pueden estar representados actualmente por los botelos o botilos de Galicia, Asturias y León. La morcilla podría derivar de la palabra "murcella"; la salchicha y por su mayor calibre y grosor el salchichón, podrían derivar de la "farta salcicia".
Valor nutritivo: ventajas e inconvenientes de su consumo
De la carne de cerdo distinguimos básicamente dos tipos: el blanco y el ibérico.
* El blanco es el de mayor rendimiento de la canal y su carne es más magra.
* El ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina sobre todo a la industria de los embutidos ya que es más sustanciosa. Esta carne está más cotizada, debido al coste superior que supone la alimentación especial del animal.
Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de proteína por 100 gramos de producto. El contenido proteico varia principalmente, según la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda.
La grasa es el componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal. La carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. También contiene ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporción superior al resto de carnes.
Además, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo está por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fácilmente.
Por su moderado contenido graso, tendrá que ser tenida en cuenta en caso de obesidad, patología cardiovascular y alteraciones lipídicas (colesterol o triglicéridos elevados en sangre).
Para explicar en la medida que afecta la alimentación que se le ha dado al cerdo, en su composición grasa, tenemos al cerdo de raza ibérica. Es alimentado en su fase de cebo en la dehesa con bellotas y pasto de montanera (monte bajo). Las bellotas son alimentos ricos en grasas insaturadas (grasa buena), por lo que la carne de estos cerdos tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50 %. Este ácido graso, componente mayoritario del aceite de oliva ha llevado a que al cerdo ibérico se le considere un "olivo con patas". Por esta razón, en esta carne los ácidos grasos saturados representan un porcentaje menor con respecto a otras carnes.
Los cerdos de raza blanca, también pueden variar su proporción de grasas si se les alimenta con maíz o soja, ambos, ricos en grasas insaturadas.
La carne magra de cerdo contiene una cantidad moderada de colesterol, entre 60 y 80 mg por 100 g de producto fresco. Las vísceras o despojos (hígado, riñones, sesos), sin embargo, aportan entre 300 y 400 mg por 100 g.
En cuanto a minerales, destacan el zinc, fósforo, sodio, potasio y el hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Los despojos contienen más hierro pero también más colesterol. La carne (tejido muscular), contiene unos 40 a 70 mg de sodio en 100 g de producto fresco, frente a los 200 mg/100 g de la sangre, ingrediente principal de las morcillas; lo que ha de ser considerado en caso de hipertensión arterial.
Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepción del hígado, rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del complejo B, excepto ácido fólico. Tiene de 8 a 10 veces más tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B12, (sobre todo el hígado y el riñón), que no se encuentra disponible en alimentos vegetales. Además, la carne de cerdo es una de la que menos cantidad de bases púricas contiene. Estas sustancias dan lugar al ácido úrico, elemento restringido en personas que padecen gota.
Reivindican las bondades de la carne de cerdo
Reivindican las bondades de la carne de cerdo
Se debe iniciar una transformación cultural que erradique nefasta asociación con lo degradante
Domingo 01 de octubre de 2006 num. 158
Porcicultores mexicanos destacan el alto nivel de calidad de sus productos. Se expande Carne Sana y fresca para beneficio del pueblo mexicano. El mejoramiento genético utilizado por las modernas técnicas de producción porcícola ha logrado que la carne sea magra, con mínimo espesor de grasa, lo que disminuye significativamente el colesterol. Las normas de sanidad son sumamente rigurosas en las instalaciones de crianza.
Comunicado urgente
Los cerdos que habitamos en las Granjas Porcícolas de la República Mexicana hemos visto con gran consternación, el uso continuo de nuestra imagen para aprovecharla al referirse peyorativamente a los políticos de éste país.
Sabemos que por resabios atávicos, la mala imagen de los puercos es importada a México desde 1525 por los conquistadores españoles. Ellos eran herederos de paradigmas judeocristianos, agravados por los siglos de dominación mozárabe. Todas esas tradiciones ancestrales que estigmatizaron a los cerdos y en determinadas culturas hasta prohibieron su ingesta (los judíos y musulmanes nos erradicaron de su dieta) mientras la doble moral católica nos aceptaba a lo largo del año pero nos prohibían en la cuaresma.
Con esa ambivalencia fuimos importados a los recién descubiertos y colonizados territorios de la Nueva España. Es así como los nativos y mestizos descubrieron las bondades de nuestras carnes pero a la vez, asimilaron el desprestigio que como “karma nefasto” llevaba nuestra especie. Fue tal la degradación de nuestra imagen que se incorporaron al lenguaje coloquial insultos tales como: “Eres un cerdo”…”Esto es una porquería…” “No seas puerco”, etc.
Pasaron los siglos, vinieron los sucesivos cambios históricos de la Independencia y revolución, pero lamentablemente los cerdos seguimos cargando el pesado fardo del desprestigio. No conformes con el uso y abuso de nuestro apelativo para agredir a las personas, llegó el siglo XX y la erudita medicina empezó a endilgarnos todos los males sanitarios existentes:
Cisticercosis: Se señaló como culpable al cerdo. Difamación más grave que sólo hasta recientes fechas se ha empezado a desmentir. El generador del parásito es el ser humano que con sus heces fecales, infesta aguas, sembradíos y corrales, donde nuestra especie finalmente se convierte en portador de un ciclo que inicia y termina en el hombre. Afortunadamente estudios científicos recientes lo han comprobado, pero el grueso de la población lo desconoce. Los retamos a que logren un permiso y penetren a nuestras granjas donde vivimos en confinamiento y aislamiento totales. Las normas de sanidad son sumamente rigurosas, nadie tiene mayor control en sus instalaciones en este país, que los Porcicultores Mexicanos.
Colesterol: Se nos achaca que nuestra carne es la culpable de provocar que a la gente se le suba el colesterol, sin que se valore a cabalidad quién genera más colesterol. Los estudios más recientes han demostrado que estamos en un plano más competitivo con otras especias animales en lo que concierne a colesterol, grasa y energía. Gracias al mejoramiento genético hemos dado un gran cambio a nuestra conformación. Es decir que somos más carne y menos grasa, por lo tanto menos colesterol, gracias a las modernas técnicas de producción porcícola que han logrado que nuestras carnes sean magras, con mínimo espesor de grasa dorsal. Para no producir tanto colesterol en los guisos con carne de cerdo, la población y hasta los cocineros deben aprender a cocinar de la manera más sana.
Cansados de tanta difamación, iniciamos una campaña de información donde comunicamos nuestros valores: Carne de Cerdo, Sana y Fresca. Esto porque la mejor carne que se obtiene en el mercado, en las carnicerías y en los supermercados, es precisamente la carne de cerdo que producen los porcicultores mexicanos, mismos que alimentan con los mejores granos y con alimentos balanceados formulados para mantener la mejor calidad, que nos llevan a rastros tipo TIF y que así de fresca y sana se expende para bienestar del pueblo mexicano.
Sin embargo, aún no podíamos erradicar la mala fama histórica y la mala fama sanitaria, cuando en el umbral del Siglo XXI nos encontramos con una guerra sucia, plagada de comerciales propagandísticos, que sólo ha servido para detonar una febril difusión a través de caricaturas, columnas periodísticas, sarcasmos populares, discursos y demás formas de expresión, donde el personaje central… el que representa al anti-héroe… al vivísimo retrato del “maligno” es ni más ni menos que el CERDO. Dicen que nosotros somos los PUERCOS, ¿nosotros? los humildes MARRANOS!
¿Se han fijado cuántas caricaturas aparecieron en los últimos meses y continúan apareciendo donde ilustran con nuestra imagen a los peores ejemplares de la sociedad? ¿Han visto cómo se utilizan nuestros nombres para insultar a cualquier personaje público y aún agredirse hasta en los conflictos viales?
El encono social explota verbalmente con el grito de CERDOS, PUERCOS, MARRANOS!!!!!
Ante toda esta serie de agravios, nos encontrábamos en una disyuntiva, o formábamos una cadena de congéneres, léase CERDOS, que fuera de Tijuana a Mérida, superando el record GUINESS de cadenas humanas… o convocábamos a los verdaderos intelectuales, a los que trabajan con el intelecto, a los que escriben, entrevistan, reportean, analizan, fotografían, editan e ilustran.
Después de deliberar, acordamos en asamblea, pedir a los medios de comunicación que nos ayuden a difundir las bondades de la carne de cerdo sana y fresca, pero a la vez que nos ayuden a iniciar una verdadera transformación cultural que erradique la nefasta asociación de nosotros los CERDOS con lo más degradante de la actividad humana. Suplicarles que nos ayuden en esta monumental tarea de reivindicar a los CERDOS.
Existen muchos animales que bien pueden ser usados para el ejercicio de la libertad de expresión… por ejemplo las RATAS o los RATONES. Por cierto, un caricaturista norteamericano lo convirtió en un personaje multimillonario. Existen los MAPACHES, profesionales del hurto en las granjas… ¿Por qué no adoptar a los MAPACHES como símbolos de lo más abyecto de nuestra sociedad?
En fin, elijan ustedes a quiénes habrán de erigir como el ENEMIGO PUBLICO del siglo XXI… deliberen, hagan la terna: MAPACHES, RATONES, CUCARACHAS… pero por lo que más aprecien y quieran ustedes, ayúdenos a erradicar la mala imagen de nosotros, los CERDOS…los PUERCOS… porque los MARRANOS, no somos nosotros.
Atentamente:
Los Cerdos que no somos como nos pintan.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)