Algunas de las quejas frecuentes de calidad en carnes importadas, especialmente de puerco, es que se trata de carnes viejas, congeladas
y almacenadas por años. La carne congelada es de menor calidad que la carne
refrigerada?
La congelación de alimentos y su almacenamiento a temperaturas muy bajas,
alrededor de 18 grados bajo cero (-18°C), prolonga significativamente su vida
de almacenamiento. Esto no quiere decir que los alimentos congelados sean
alimentos viejos o de baja calidad. El frio congelante es históricamente
reconocido como uno de los mejores preservantes de las carnes. El crecimiento de microbios se paraliza
(aunque no se mueren) y los cambios químicos y enzimáticos, que causan pérdida
de la calidad, se hacen más lentos.
Entonces, porque mucha gente se exime
de comprar carne congelada?
·
Porque hay una larga historia de
tecnologías y equipos mal manejados que se suman a las rupturas frecuentes de
la cadena de frío. Estas irregularidades han impactado la percepción del
consumidor acerca de la calidad del alimento congelado. Es innegable que una
mala congelación o un almacenamiento que no siga los controles adecuados de
temperatura, humedad, velocidad de aire y otros factores de la congelación, pueden
comprometer seriamente la calidad del producto. Obviamente, una operación de congelación
mal conducida y/o un período de almacenamiento en congelación (que incluye
transporte y distribución) con condiciones irregulares de almacenamiento,
produce defectos en la carne que se harán fácilmente perceptibles cuando ésta
se descongele. La descongelación es otra fase crítica del proceso de congelación
e involucra un cambio de los cristales de hielo al derretirse en agua. El agua
resultante se reabsorbe, y ocurre una reactivación microbiana. El desjugue
indica daños celulares causados por los cristales de hielo; otros cambios
indeseables se mencionan más adelante.
·
En México, el rompimiento de la cadena
de frio es una de las causas más frecuentes de pérdida de calidad en carnes
refrigeradas o congeladas. Estudios de campo llevados a cabo con la cooperación
de empresas distribuidoras mexicanas y estadounidenses indican que esto puede
ocurrir después de cruzar la frontera; por ejemplo, al apagar las unidades de
enfriamiento (thermokings) de contenedores para ahorrar combustible, o por la
inspección a la intemperie, en andenes no refrigerados (caso de plataformas de
inspección en aduanas). Si se permite
que la temperatura del alimento congelado se eleve por algún tiempo, pueden
ocurrir una serie de cambios imperceptibles, tales como el crecimiento de
microbios, reacciones químicas y cambios físicos.
·
Hay una pérdida diaria de peso y calidad
en la carne congelada en almacenamiento (esto es, la pérdida total a lo largo
de la congelación, durante el almacenamiento, transporte, y la distribución)
que puede ser calculada sumando las pérdidas en cada paso del proceso. COMO LA
CARNE ORIGINALMENTE CONTIENE ALREDEDOR DE 70% DE SU PESO EN AGUA, LAS PERDIDAS,
SOLO POR DESJUGUES, SON ECONOMICAMENTE MUY IMPORTANTES.
Cuáles son las alteraciones o defectos
más comunes con carnes congeladas mal tratadas?
·
Muchos alimentos congelados, como la
carne de cerdo, contienen grasas que puede enranciarse durante el
almacenamiento. Entre más alta sea la temperatura de almacenamiento y más grasa
contenga el alimento, mas rápido se desarrollará la rancidez. Las carnes
cocidas y las carnes saladas, como las carnes curadas de puerco, tienden a
enranciarse con mayor rapidez y a tener una vida de almacenamiento más corta.
·
A temperaturas de almacenamiento más
altas también se pueden perder algunas vitaminas y con ellas, parte de su valor
nutritivo.
·
El crecimiento de cristales de hielo es
otro cambio perjudicial que puede ocurrir durante el almacenamiento en
congelación. Los cristales grandes (costras) de hielo causan daño a la carne
cambiando la textura y resultan en una mayor pérdida de líquidos (mermas por
desjugue) cuando éstas se descongelan. Las fluctuaciones de temperatura durante
el almacenamiento y manejo, promueven el crecimiento de cristales de hielo, de
tal manera que las temperaturas deben mantenerse constantes lo más que se
pueda.
·
La deshidratación de alimentos
congelados puede también reducir la calidad. Desgarros en el empaque o una
cobertura insuficiente del material de empaque durante el almacenamiento en
congelación, causa el resecamiento de la superficie y cambios en la apariencia
y textura. La presencia de escarcha dentro del empaque indica deshidratación y
ésta puede minimizarse evitando que se formen bolsas de aire dentro del
empaque.
Los cambios arriba mencionados limitan el tiempo al cual un producto
congelado puede conservar su aceptabilidad. Una carne congelada de una alta
calidad inicial retendrá casi todas sus propiedades originales cuando se
almacena a -18°C o menos, por muchos meses. En algunos casos se pueden alcanzar
períodos de almacenamiento mucho más largos. Los alimentos almacenados por períodos
prolongados pueden todavía ser juzgados como aceptables por muchos
consumidores. Pero si se permite que la temperatura de la carne congelada
supere -18°C, la vida de anaquel será más corta. A menudo, este es el caso de utilizar
los congeladores domésticos para congelar en casa, lo cual tiene que tomarse en
cuenta durante el almacenamiento en el hogar.
Pero se dice que las carnes de cerdo que se exportan a México han sido almacenadas en congelación por años, lo cual hace perder su calidad e inocuidad y son descontadas en precio, lo cual perjudica a los consumidores y significa una competencia desleal con las carnes de puerco mexicanas.
·
La inmensa mayoría de las carnes
americanas llegan a México refrigeradas, tal y como lo exige la norma mexicana
(una temperatura inferior de 4 grados centígrados pero que no llega a congelar
la carne). Los exportadores estadounidenses y los importadores mexicanos se
preocupan porque estas condiciones de refrigeración se mantengan durante toda
su travesía hasta su exhibición en anaquel en tiendas de autoservicio.
· Sin embargo, en cualquier caso,
la carne fresca congelada a -18 grados centígrados puede guardarse almacenada
por más de 6 meses, y la carne fresca congelada a -23 grados o menos, por un
año, sin perder su calidad
·
Los avances en tecnologías de
congelación y empaque han permitido lograr condiciones más eficientes para
congelar carnes y así preservarlas por períodos más largos. Por ejemplo, los túneles de congelación
actuales utilizan temperaturas muy inferiores (ej. a -40 grados). Los llamados
métodos criogénicos (p. ej. nitrógeno líquido) son aún más efectivos.
·
Las carnes así congeladas son
muy seguras. No pierden su inocuidad. Pueden ser consumidas después de
mantenerse por años a -18°C.
Los cambios que ocurren afectan las propiedades sensoriales y nutricionales del
alimento más no su inocuidad. Sin embargo, al industrial no le resulta redituable
almacenar la carne por más de seis meses dados los altos costos de
mantenimiento del inventario congelado.
·
Típicamente, la carne fresca (refrigerada)
importada de los Estados Unidos es correctamente almacenada en paquetes de alto
vacío y durará de 4 a 6 semanas a partir de la fecha de su empacado. La carne
fresca que se ha sacado del paquete al alto vacío debe usarse antes de los
cuatro días, guardándola siempre en las condiciones de refrigeración
apropiadas. Los paquetes de carne
americana que se exhiben en las cadenas de autoservicio cuentan con fechas de
caducidad que orientan al consumidor en cuanto a su vida útil.
