Les extendemos una cordial invitación al curso de Actualización en la Vigilancia y Control Sanitario de la Carne de Cerdo en Iberoamérica, que organiza la RED PORCINA CYTED. El curso se celebrará en las instalaciones de Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., (CIAD, A.C.) en Hermosillo, Sonora. El evento será sin costo y se realizará los días 25 y 26 de mayo de este año.
Aprovechamos para pedir la difusión de este curso entre todas las personas que consideren conveniente.
Mayor información: CIAD Red Porcina
Atentamente,
Comité Organizador
Dra. Gabriela Ramos (gramos@ciad.mx)
Dra. Carmen Bermúdez (cbermudez@ciad.mx)
Dra. Verónica Mata (vmata@ciad.mx)
Dr. Jesús Hernández (jhdez@ciad.mx)
martes, 29 de marzo de 2011
lunes, 28 de marzo de 2011
Carne de cerdo
Carne de cerdo
La alimentación del cerdo influye decisivamente en la composición grasa de su carne: mayor cantidad de grasa insaturada (grasa buena) o saturada (grasa mala)
En tiempos de griegos y romanos, el cerdo era considerado por ambos pueblos como el animal de abasto por excelencia. Los romanos, apreciaban ciertos embutidos como los "botulus" o "botellos", que pueden estar representados actualmente por los botelos o botilos de Galicia, Asturias y León. La morcilla podría derivar de la palabra "murcella"; la salchicha y por su mayor calibre y grosor el salchichón, podrían derivar de la "farta salcicia".
Valor nutritivo: ventajas e inconvenientes de su consumo
De la carne de cerdo distinguimos básicamente dos tipos: el blanco y el ibérico.
* El blanco es el de mayor rendimiento de la canal y su carne es más magra.
* El ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina sobre todo a la industria de los embutidos ya que es más sustanciosa. Esta carne está más cotizada, debido al coste superior que supone la alimentación especial del animal.
Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de proteína por 100 gramos de producto. El contenido proteico varia principalmente, según la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda.
La grasa es el componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal. La carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. También contiene ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporción superior al resto de carnes.
Además, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo está por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fácilmente.
Por su moderado contenido graso, tendrá que ser tenida en cuenta en caso de obesidad, patología cardiovascular y alteraciones lipídicas (colesterol o triglicéridos elevados en sangre).
Para explicar en la medida que afecta la alimentación que se le ha dado al cerdo, en su composición grasa, tenemos al cerdo de raza ibérica. Es alimentado en su fase de cebo en la dehesa con bellotas y pasto de montanera (monte bajo). Las bellotas son alimentos ricos en grasas insaturadas (grasa buena), por lo que la carne de estos cerdos tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50 %. Este ácido graso, componente mayoritario del aceite de oliva ha llevado a que al cerdo ibérico se le considere un "olivo con patas". Por esta razón, en esta carne los ácidos grasos saturados representan un porcentaje menor con respecto a otras carnes.
Los cerdos de raza blanca, también pueden variar su proporción de grasas si se les alimenta con maíz o soja, ambos, ricos en grasas insaturadas.
La carne magra de cerdo contiene una cantidad moderada de colesterol, entre 60 y 80 mg por 100 g de producto fresco. Las vísceras o despojos (hígado, riñones, sesos), sin embargo, aportan entre 300 y 400 mg por 100 g.
En cuanto a minerales, destacan el zinc, fósforo, sodio, potasio y el hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Los despojos contienen más hierro pero también más colesterol. La carne (tejido muscular), contiene unos 40 a 70 mg de sodio en 100 g de producto fresco, frente a los 200 mg/100 g de la sangre, ingrediente principal de las morcillas; lo que ha de ser considerado en caso de hipertensión arterial.
Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepción del hígado, rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del complejo B, excepto ácido fólico. Tiene de 8 a 10 veces más tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B12, (sobre todo el hígado y el riñón), que no se encuentra disponible en alimentos vegetales. Además, la carne de cerdo es una de la que menos cantidad de bases púricas contiene. Estas sustancias dan lugar al ácido úrico, elemento restringido en personas que padecen gota.
Reivindican las bondades de la carne de cerdo
Reivindican las bondades de la carne de cerdo
Se debe iniciar una transformación cultural que erradique nefasta asociación con lo degradante
Domingo 01 de octubre de 2006 num. 158
Porcicultores mexicanos destacan el alto nivel de calidad de sus productos. Se expande Carne Sana y fresca para beneficio del pueblo mexicano. El mejoramiento genético utilizado por las modernas técnicas de producción porcícola ha logrado que la carne sea magra, con mínimo espesor de grasa, lo que disminuye significativamente el colesterol. Las normas de sanidad son sumamente rigurosas en las instalaciones de crianza.
Comunicado urgente
Los cerdos que habitamos en las Granjas Porcícolas de la República Mexicana hemos visto con gran consternación, el uso continuo de nuestra imagen para aprovecharla al referirse peyorativamente a los políticos de éste país.
Sabemos que por resabios atávicos, la mala imagen de los puercos es importada a México desde 1525 por los conquistadores españoles. Ellos eran herederos de paradigmas judeocristianos, agravados por los siglos de dominación mozárabe. Todas esas tradiciones ancestrales que estigmatizaron a los cerdos y en determinadas culturas hasta prohibieron su ingesta (los judíos y musulmanes nos erradicaron de su dieta) mientras la doble moral católica nos aceptaba a lo largo del año pero nos prohibían en la cuaresma.
Con esa ambivalencia fuimos importados a los recién descubiertos y colonizados territorios de la Nueva España. Es así como los nativos y mestizos descubrieron las bondades de nuestras carnes pero a la vez, asimilaron el desprestigio que como “karma nefasto” llevaba nuestra especie. Fue tal la degradación de nuestra imagen que se incorporaron al lenguaje coloquial insultos tales como: “Eres un cerdo”…”Esto es una porquería…” “No seas puerco”, etc.
Pasaron los siglos, vinieron los sucesivos cambios históricos de la Independencia y revolución, pero lamentablemente los cerdos seguimos cargando el pesado fardo del desprestigio. No conformes con el uso y abuso de nuestro apelativo para agredir a las personas, llegó el siglo XX y la erudita medicina empezó a endilgarnos todos los males sanitarios existentes:
Cisticercosis: Se señaló como culpable al cerdo. Difamación más grave que sólo hasta recientes fechas se ha empezado a desmentir. El generador del parásito es el ser humano que con sus heces fecales, infesta aguas, sembradíos y corrales, donde nuestra especie finalmente se convierte en portador de un ciclo que inicia y termina en el hombre. Afortunadamente estudios científicos recientes lo han comprobado, pero el grueso de la población lo desconoce. Los retamos a que logren un permiso y penetren a nuestras granjas donde vivimos en confinamiento y aislamiento totales. Las normas de sanidad son sumamente rigurosas, nadie tiene mayor control en sus instalaciones en este país, que los Porcicultores Mexicanos.
Colesterol: Se nos achaca que nuestra carne es la culpable de provocar que a la gente se le suba el colesterol, sin que se valore a cabalidad quién genera más colesterol. Los estudios más recientes han demostrado que estamos en un plano más competitivo con otras especias animales en lo que concierne a colesterol, grasa y energía. Gracias al mejoramiento genético hemos dado un gran cambio a nuestra conformación. Es decir que somos más carne y menos grasa, por lo tanto menos colesterol, gracias a las modernas técnicas de producción porcícola que han logrado que nuestras carnes sean magras, con mínimo espesor de grasa dorsal. Para no producir tanto colesterol en los guisos con carne de cerdo, la población y hasta los cocineros deben aprender a cocinar de la manera más sana.
Cansados de tanta difamación, iniciamos una campaña de información donde comunicamos nuestros valores: Carne de Cerdo, Sana y Fresca. Esto porque la mejor carne que se obtiene en el mercado, en las carnicerías y en los supermercados, es precisamente la carne de cerdo que producen los porcicultores mexicanos, mismos que alimentan con los mejores granos y con alimentos balanceados formulados para mantener la mejor calidad, que nos llevan a rastros tipo TIF y que así de fresca y sana se expende para bienestar del pueblo mexicano.
Sin embargo, aún no podíamos erradicar la mala fama histórica y la mala fama sanitaria, cuando en el umbral del Siglo XXI nos encontramos con una guerra sucia, plagada de comerciales propagandísticos, que sólo ha servido para detonar una febril difusión a través de caricaturas, columnas periodísticas, sarcasmos populares, discursos y demás formas de expresión, donde el personaje central… el que representa al anti-héroe… al vivísimo retrato del “maligno” es ni más ni menos que el CERDO. Dicen que nosotros somos los PUERCOS, ¿nosotros? los humildes MARRANOS!
¿Se han fijado cuántas caricaturas aparecieron en los últimos meses y continúan apareciendo donde ilustran con nuestra imagen a los peores ejemplares de la sociedad? ¿Han visto cómo se utilizan nuestros nombres para insultar a cualquier personaje público y aún agredirse hasta en los conflictos viales?
El encono social explota verbalmente con el grito de CERDOS, PUERCOS, MARRANOS!!!!!
Ante toda esta serie de agravios, nos encontrábamos en una disyuntiva, o formábamos una cadena de congéneres, léase CERDOS, que fuera de Tijuana a Mérida, superando el record GUINESS de cadenas humanas… o convocábamos a los verdaderos intelectuales, a los que trabajan con el intelecto, a los que escriben, entrevistan, reportean, analizan, fotografían, editan e ilustran.
Después de deliberar, acordamos en asamblea, pedir a los medios de comunicación que nos ayuden a difundir las bondades de la carne de cerdo sana y fresca, pero a la vez que nos ayuden a iniciar una verdadera transformación cultural que erradique la nefasta asociación de nosotros los CERDOS con lo más degradante de la actividad humana. Suplicarles que nos ayuden en esta monumental tarea de reivindicar a los CERDOS.
Existen muchos animales que bien pueden ser usados para el ejercicio de la libertad de expresión… por ejemplo las RATAS o los RATONES. Por cierto, un caricaturista norteamericano lo convirtió en un personaje multimillonario. Existen los MAPACHES, profesionales del hurto en las granjas… ¿Por qué no adoptar a los MAPACHES como símbolos de lo más abyecto de nuestra sociedad?
En fin, elijan ustedes a quiénes habrán de erigir como el ENEMIGO PUBLICO del siglo XXI… deliberen, hagan la terna: MAPACHES, RATONES, CUCARACHAS… pero por lo que más aprecien y quieran ustedes, ayúdenos a erradicar la mala imagen de nosotros, los CERDOS…los PUERCOS… porque los MARRANOS, no somos nosotros.
Atentamente:
Los Cerdos que no somos como nos pintan.
La carne de cerdo no es como la pintan
La carne de cerdo no es como la pintan
Lejos de perjudicar la salud, ayuda a disminuir el colesterol en la sangre.
Sábado 01 de octubre de 2005 num. 146
María Elena López
. .Es una fuente rica de vitaminas y minerales. Gracias a su alto contenido en potasio y bajo sodio está indicada en la dieta de personas con hipertensión. Miembros de la Confederación de Porcicultores Mexicanos destacan bondades alimenticias en el consumo de la carne porcina.
Casi nadie sabe que un filete de cerdo contienen menos calorías y colesterol que una pechuga de pollo. Se ignora que la carne de cerdo -cuyo rico sabor nadie discute-, es una rica fuente de vitaminas y minerales. Todo mundo piensa que la carne del cerdo es grasosa y que por eso engorda; en fin se cree que es mala, mala, mala. Sin embargo, nada tan bueno como la carne de cerdo. Entre sus bondades se puede citar que gracias a su alto contenido en potasio y bajo sodio está indicada en la dieta con personas con hipertensión; la carne de cerdo, lejos de perjudicar la salud, ayuda a disminuir el colesterol en la sangre. Así lo dieron a conocer miembros de la Confederación de Porcicultores Mexicanos, al iniciar las actividades de difusión para destacar las bondades alimenticias de la carne de cerdo. La carne porcina es un alimento que atiende a las exigencias del consumidor moderno y enriquece las comidas de manera nutritiva, saludable y sabrosa. .Julián Aguilera, Presidente de la Confederación de Porcicultores Mexicanos, destacó que hoy en día la carne de cerdo cuenta con 31% menos de grasa, 17% menos de calorías y 10% menos de colesterol en comparación con hace 20 años. Mejora que ha sido posible a partir de proporcionar a los cerdos una dieta balanceada a base de granos, que asegure al consumidor un alimento sabroso, nutritivo, libre de bacterias y más magro. Actualmente, agregó, las granjas cuentan con medidas de bioseguridad que impiden que el cerdo se contamine, y contrariamente a lo que se piensa, es el hombre el que trasmite enfermedades como la cisticercosis al cerdo y no a la inversa. En días pasados los porcicultores mexicanos ofrecieron una degustación de carne de cerdo en el marco del XXIX Congreso Nacional de Pediatría. En el evento donde se ofrecieron cortes frescos y cocinados al momento, se destacó que la mala fama que tienen los cerdos no es culpa de ellos, sino de quien los cría, por ello recomendaron a los consumidores comprar carne que provenga de rastros certificados que son los que cumplen con normas sanitarias y de higiene que asegura la calidad de la carne. A la degustación asistieron autoridades federales como el MVZ José Luis Aguilera Nieto, Coordinador de Ganadería de la SAGARPA; médicos pediatras, miembros de la Confederación de Porcicultores Mexicanos y de otros organismos del ramo como, Juan Barrio, Presidente de la Sociedad Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino. Bondades de la carne de cerdoAún cuando nadie puede resistirse al exquisito sabor de la carne de cerdo, el hecho de considerarla grasosa y que engorda, la elimina de la lista de compras. Incluso los médicos la quitan de las recomendaciones en la dieta por esas mismas creencias. Un filete de cerdo contiene menos calorías y colesterol que una pechuga de pollo El doctor, Alfonso Copto, director del Hospital Infantil Privado, subrayó que la carne de cerdo es una proteína de alto valor biológico que está recomendada desde el primer año de vida del niño. Existen diversos estudios que echan por tierra la creencia de que la carne de cerdo es mala; por ejemplo el Manual del Departamento de Agricultura de Estados Unidos destaca que: 100gr de chuleta de sirloin de cerdo contiene 164 calorías mientras que 100gr de muslo de pollo sin piel tiene 178 calorías 100gr de lomo de cerdo contiene 66mg de calorías mientras que 100gr de pierna de pollo sin piel tiene 80mg de calorías o Del total de carne consumida en el mundo, 41.7% es de puerco. o La carne de cerdo es considerada como carne blanca. o La carne del cerdo moderno tiene menos grasa que la carne de pollo. o La principal causa de ataques cardiacos en los humanos es el estrés y la vida sedentaria y no el colesterol. o Es más costoso que un cerdo produzca un kilo de grasa que un kilo de carne. Sergio Trueba, Julián Aguilera, Alfonso Copto, Diane Pérez, Enrique Domínguez. .o El hombre es quien transmite la cisticercosis al cerdo y no a la inversa. o La insulina que se aplica a personas diabéticas proviene del cerdo. o La carne de cerdo es una de las fuentes con mayor concentración de proteínas, ya que cuenta con los 8 aminoácidos esenciales. o La cantidad de colesterol en el cerdo es igual o menor que en otras carnes. o La carne de cerdo es rica en ácido linoleico que ayuda a disminuir el colesterol en la sangre. o La carne porcina tiene la mayor cantidad de hierro entre las carnes blancas. o Además de las proteínas, la carne de cerdo aporta hierro, zinc, vitamina B.1 y minerales. o Las válvulas cardiacas que se implantan a enfermos del corazón provienen también del cerdo. o El cerdo se está convirtiendo en el mayor donador de órganos para el ser humanos por su gran similitud. o Por su alto contenido de potasio y bajo sodio, la carne es indicada para personas con hipertensión. o Un filete de cerdo tiene menos calorías que una pechuga de pollo. o La carne porcina es un alimento que atiende a las exigencias del consumidor moderno y enriquece las comidas de manera nutritiva, saludable y sabrosa. o Los cerdos de hoy son criados para ser más delgados como consecuencia del intenso trabajo de mejora por técnicos y criadores, satisfaciendo la demanda de carne de cerdo de calidad con menos grasa. Bondades médicas del cerdoDebido a su similitud con el hombre, tanto biológicamente como en el tamaño de los órganos, el cerdo es considerado el animal ideal para ser el donador de órganos y tejidos. o Páncreas: utilizan la insulina del cerdo para ser inyectada en diabéticos. Hay transplantes de islotes pancreáticos provenientes del cerdo para evitar el uso de la insulina inyectada. o Corazón: se utilizan las válvulas para transplantes. o Pulmones: es extraído el surfactante para la medicación de bebés nacidos con el síndrome de inmadurez pulmonar. o Tiroides: utilizada para la formulación de medicamentos utilizados en personas hipotiroideas o Sangre: cerdos modificados genéticamente pueden producir hemoglobina humana, la cual puede ser almacenada por meses contrario a la sangre normal que tiene una semana de vida. o Glándula pituitaria: de aquí se obtiene la ACTH, que es una hormona utilizada en el tratamiento de artritis y enfermedades inflamatorias. o Piel: Utilizada temporalmente por el hombre en caso de quemaduras que afectan grandes superficies. o Mucosa intestinal: utilizada para obtener heparina que es una sustancia que coagula la sangre, por lo que ayuda en caso de hemorragia. o Carne: fortalece el Sistema Nervioso de los niños y acelera el proceso de asimilación de nutrimentos durante el crecimiento. o Hipertensión: se recomienda su carne por la cantidad de potasio, ayudando a eliminar el exceso de sodio en el organismo. o Mal de Parkinson: En un estudio, 12 pacientes en estado avanzado de la enfermedad, recibieron un implante cerebral de células del cerebro de embriones de cerdos. En 10 pacientes hubo mejora de hasta 19% en la mobilidad. o Epilepsia: Células de embriones de Cerdos, que contienen una sustancia llamada GABA, fueran implantadas en el cerebro de pacientes epilépticos, con historia de convulsiones intratables. Se produjeron resultados alentadores ya que los pacientes tuvieron una reducción de hasta 40% en las convulsiones.
EN EL CERDO TODO SE APROVECHA
EN EL CERDO TODO SE APROVECHA
por Publicaciones Electrónicas Vector-M-Mundogar, 2004
La carne de cerdo tiene un interés extraordinario, porque es una de las fuentes más importantes de proteínas y grasas saludables para el consumidor. A pesar de lo que se cree, no es un alimento rico en colesterol y casi toda su carne es aprovechable.
Hablando en términos nutricionales se puede afirmar que el cerdo es el rey de los animales. Es así porque un 60% de su carne se consume en fresco, y el resto se aprovecha en la elaboración de embutidos y salazones. La carne de cerdo y sus derivados son un alimento universal. A pesar de algunos condicionamientos religiosos o culturales, su consumo está enormemente extendido y es un alimento muy preciado.
Pero al cerdo le persigue el condicionante de que su carne no es tan buena o pura como la del resto de animales. Semejante fama la ha alejado de muchas mesas, a pesar de su agradable sabor. Pero media Europa consume carne de cerdo, más al vapor y cocida que frita. El cerdo y el conejo son la carne que siempre consumieron los pueblos del Mediterráneo, con lo que su relación con la dieta mediterránea también es un hecho.
Es una carne sana
Su carne es más parecida a las blancas que a las rojas. Es extraordinariamente nutritiva y posee un alto coeficiente de digestibilidad, que llega al 92%. Además su riqueza en aminoácidos hace que esta sea un excelente componente de la dieta. Uno de los mitos que persigue a esta carne es que no es sana, pues produce enfermedades como la cisticercosis. Pero si ello es cierto, no lo es en todos casos. Todo depende del tratamiento que haya recibido la carne antes de llegar a un plato.
Pero con el paso del tiempo la forma de cuidar y producir esta carne ha cambiado mucho. Actualmente esta carne tiene ventajas por el tratamiento que reciben los animales de donde ésta se obtiene. Estos se mantienen aislados, fuera del alcance de desechos y alimentados sólo con granos. El estricto control de peso a que son sometidos les mantienen más delgados que hace treinta años.
Ni grasa ni colesterol
Por el tipo de tratamiento que reciben hoy en día los cerdos, su carne ha ido perdiendo la grasa que habitualmente poseía. El control del pesaje hace que se reduzcan sus contenidos grasos. Además, la poca grasa que tiene desaparece del mercado porque el consumidor no la quiere.
La carne de cerdo sana e inofensiva debe mostrar un tono rosado-rojizo. Ha de ser firme al tacto y estar libre de fluidos. Su marmoleado (la veta de grasa interna y externa) deberá ser delgado. También se ha achacado a esta carne que es rica en colesterol. Pero es inexacto. La carne magra de cerdo posee un nivel más bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca.
Tipos de carne porcina
Hay dos tipos de carne de cerdo. Este puede ser blanco o ibérico. En el blanco se obtiene un mayor rendimiento de la canal y su carne resulta más magra. El cerdo ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina fundamentalmente a la industria de jamones y embutidos de calidad.
La carne de cerdo apenas contiene hidratos de carbono. Entre ellos se debe destacar el glucógeno, que es la reserva energética del animal vivo. Primero se transforma en glucosa y ésta en ácido láctico. Es una excelente fuente de vitaminas del grupo B con casi diez veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee muchos minerales, sobre todo el hierro.
La parte trasera del cerdo es de primera clase. Es rica en proteína muscular y posee un gran valor nutritivo. Es ideal para asarla a la brasa por su bajo contenido de grasas y porque es muy digestiva. Pero las zonas delanteras no son de tanta calidad. Por ello necesitan cocerse más tiempo para conseguir el punto de terneza adecuado.
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